+7 (499) 703-48-91Москва +7 (812) 627-13-62Санкт-Петербург

Хлеб

Вы просматриваете раздел Хлеб, расположенный в большом разделе Состав

Хлеб представляет собой продукт питания, основными ингредиентами которого являются мука и вода. Его изготавливают путём жарки, выпекания или паровой обработке.

В качестве второстепенных продуктов используют дрожжи, разрыхлитель, соль и другие составляющие, зависящие от вида хлебобулочного изделия. Об этом подробней в нашей статье.

...

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
 
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 703-48-91. Это быстро и бесплатно!

Оглавление:

Виды

Существует большое многообразие хлебобулочных изделий, но основными из них являются следующие виды:

  • Виды пшеничный;
  • ржаной;
  • гречневый;
  • зерновой;
  • отрубной;
  • бездрожжевой;
  • цельнозерновой;
  • чёрный, белый и серый.

ГОСТы, регулирующие составляющие магазинного продукта

Берутся пробы для контроля внешнего вида, а также физико-химических показателей соответственно с ГОСТ 5667-65.

Влагу мучных изделий контролируют по ГОСТу 21094-75. Пористость продукта определяет ГОСТ 5669-96. Контроль кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96.

Из чего делают буханку: количество белков, жиров, углеводов, витаминов и калорийность на 100 грамм

Вопрос о том, что входит в состав хлебного кирпичика, беспокоит многих людей.

Справка! Хлеб считается очень полезным продуктом питания, поскольку содержит множество витаминов.

В частности таковыми являются:

  1. Витамины группы В (В1, В5, В2, В6, В9), а так же РР, Н, А, Е.
  2. Холин и бета-каротин.
  3. Йод, фосфор, магний, цинк, железо, кальций, натрий, калий и большинство других элементов таблицы Менделеева.

Калорийность и пищевая ценность строго зависит от рецептуры приготовления, например, в белый сорт содержит больше калорий, чем черный. В среднем 100 г хлеба содержит:

  • Из чего делают буханку: количество белков, жиров, углеводов, витаминов и калорийность на 100 граммбелки – 6,6 г;
  • углеводы – 33,4 г;
  • жиры – 1,2 г и 180 ккал.

Однако, многие считают данное мучное изделие не другом, а врагом.

Например, люди, придерживающиеся диеты или те, которым противопоказан глютен, применяющийся для изготовления продукции, думают что хлеб несет для организма больше вреда, чем пользы.

Поэтому для того, чтобы определить пользу и вред этого продукта, нужно произвести мониторинг состава белого, черного и друга хлеба по сортам и определить сколько белков жиров и углеводов в них содержится.

Белый

Белый хлеб по ГОСТу состоит из пшеничной муки высшего сорта, растительного масла, сахара, соли, воды и дрожжей, придающих изделию пышность.

Иногда в хлебобулочное изделие добавляют яичный белок. Однако, тогда он быстро портится, поэтому такой ингредиент используют только при изготовлении домашнего хлеба, но не магазинного. Химический состав такого вида следующий:

  • Белый белки – 7,9 %;
  • жиры – 1 %;
  • вода – 37,7 %;
  • декстрины, крахмал – 47 %.

Следует помнить, что избыток белого хлебобулочных изделий приводит к ухудшению обмена веществ.

Черный

ЧерныйЧерный хлеб по составу практически ничем не отличается от белого, за исключением мучной смеси, которая содержит 85 % ржаной муки и 15 % пшеничной. Его калорийность – 160 ккал. Наличие белков, жиров, углеводов – 5 г, 2,7 г, 33 г соответственно.

Также он содержит 3 г клетчатки, которая благотворно влияет на организм в целом. Черный хлеб считается низкокалорийным, поэтому отлично подходит для тех, кто сидит на диете. Данный вид является один из самых витаминизированных хлебобулочных изделий.

Серый

СерыйВ состав серого хлеба входят дрожжи, вода, жиры, немного соли, сахар, а также смесь ржаной вместе с пшеничной мукой второго сорта в соотношении 1:1. Его можно назвать одним из сортов черного хлеба, поэтому он также полезен. Используется для диет, хотя серый хлеб отличается большей калорийностью (260 ккал в 100 г).

По химическому составу он имеет:

  • белков – 10,36 г.;
  • жиров – 3,12 г.;
  • углеводов – 51,43 г.
Важно! Следует помнить, что чем ниже сорт муки, тем больше она имеет витаминов.

Ржано-пшеничный

К ржано-пшеничному хлебу относятся черный и серый, которые состоят из помеси ржаной и пшеничной муки. Он полезен для людей всех возрастных категорий. Содержит полезные для здоровья микроэлементы, аминокислоты, радикалы и имеет высокую биологическую и пищевую ценность.

Такое хлебобулочное изделие имеет:

  • Ржано-пшеничныйбелков — 8,1 г.;
  • жиров — 3,4 г.;
  • углеводов — 42,2 г.

Энергетическая ценность 220 ккал.

В ржано-пшеничном хлебе домашнего приготовления используют, помимо воды, молоко, которое обогащает мучное изделие ещё большим количеством витаминов. Улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунную систему.

Однако, он увеличивает уровень кислотности желудка, поэтому противопоказан людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Бездрожжевой

Бездрожжевой Бездрожжевой хлеб является противоположностью ржано-пшеничному изделию, так как его полезно употреблять людям с болезнями ЖКТ. Употребление в пищу такого хлеба способствует значительному понижению уровня кислотности, ускоряет обмен веществ. Благотворно влияет при дисбактериозе, нормализует деятельность печени.

В рецепт не входят дрожжи, но вместо них используют соду для пышности хлеба. В домашних условиях к стандартному набору продуктов добавляют кефир, который также хорошо влияет на здоровье ЖКТ.

Содержит белки, жиры углеводы: 5,77 г, 0,51 г, 37,54 г соответственно. Калорийность – 178 ккал.

Отрубной

Отрубной Отрубной хлеб по своему составу ничем не отличается от рецепта белого, за исключения добавления в него отрубей.

Обогащен витаминами и минералами, к которым относятся аскорбиновая и липоевая кислота, клетчатка, цинк, железо, Mg, Ca, а также витамины группы В, Е, D, другими.

Самым полезным считается то хлебобулочное изделие, которое содержит не менее 30 % отрубей. Его нередко вводят в меню правильного питания. Оказывает положительное влияние на работу мозга, печени, ЖКТ, нервной системы. Выводит токсины из организма, снижает содержание сахара в крови, очищает сосуды. Отлично подходит для диеты.

Важно! Отрубной хлеб запрещено употреблять в пищу людям, имеющим гастрит, язву, панкреатит и геморрой.

Химический состав мучного изделия:

  • белки – 7,5 г.;
  • жиры – 1,3 г.;
  • углеводы – 45,2;
  • 225 ккал в 100 г.

Цельнозерновой

ЦельнозерновойДля изготовления цельнозернового хлеба используют муку из цельного зерна.

Как и любой другой хлеб, данный вид наполнен множеством полезных витаминов и микроэлементов, что нормализуют пищеварение, поглощают вредные вещества, обеспечивают метаболизм, а также являются незаменимыми источниками энергии.

Пищевая и энргетическая ценность продукта:

  • 52 г. — углеводов;
  • 8 г. — белков;
  • 4 г. — жиров.

Калорийность составляет примерно 250 – 300 ккал.

Разница покупной и домашней продукции

Для того, чтобы увидеть разницу между магазинным и домашним хлебобулочным изделием следует рассмотреть их состав. Для примера возьмем белый хлеб. Для приготовления в домашних условиях понадобится:

  1. Разница покупной и домашней продукции пшеничная мука;
  2. растительное масло;
  3. соль и сахар;
  4. очищенная вода;
  5. дрожжи;
  6. яйца.

Чтобы приготовить магазинный хлеб нужно взять:

  • рафинированная мука;
  • пищевые добавки (консерванты, красители и ароматизаторы);
  • растительные жиры;
  • соль;
  • дрожжи;
  • молочные продукты;
  • яйца.

Следует отметить, что в домашнем рецепте лучше использовать домашние яйца. Продукцию, купленную в магазине, изготавливают далеко не из яиц, собранных прям «из-под курочки».Поэтому на вопрос, есть и в магазинном хлебе яйца, нельзя ответить однозначно.

Сравнивая два вышеуказанных рецепта, можно сделать вывод, что домашняя продукция действительно полезна, по своему составу, для организма. Про изделие, магазинного приготовления, можно сказать, что некоторые ингредиенты не только не имеют пользы, но могут, в незначительной степени, навредить.

Справка! Хлебобулочное изделие, магазинного происхождения обладает некой пользой, но она на порядок меньше, чем в домашнем.

Какие пищевые добавки могут использоваться и для чего?

Для изготовления хлебобулочных изделий используется масса пищевых добавок для улучшения вкуса и хранения, а именно:

  1. Консерванты (Е220 – Е299) применяют для увеличения длительности хранения хлеба. Обычно используют сорбиновую кислоту (Е220). По всем нормам можно использовать не более двух консервантов одновременно, а их количество не должно превышать 150 – 200 г – на 100 кг муки.
  2. Какие пищевые добавки могут использоваться и для чего?Для того, чтобы убедится, присутствует сорбиновая кислота в хлебе или нет, нужно посмотреть на срок годности. Мучное изделие, которое не содержит консервантов, длительность хранения составляет 72 – 96 часов, если срок указан больше, тогда здесь однозначно присутствует Е220.
  3. К ингибиторам развития плесени и возбудителей картофельной болезни хлебобулочных изделий относятся ацетаты, лимонная кислота, пропионаты.
  4. В качестве улучшителей окислительного действия применяют ферментные препараты глюкозооксидаза и соевую муку. Их использование необходимо для муки со слабой клейковиной. Таким образом, без применения улучшителей, тесто получится расплывчатым, клейким и не пышным.
  5. Антиокислители (Е300 – Е399) служат для увеличения срока хранения, улучшения внешнего вида продукции и пористости мякиша. Чаще всего применяют модифицированный крахмал или аскорбинку.
  6. В качестве улучшителей восстановительного действия используют глютатион и тиосульфат натрия для тех случаев, когда клейковина липнет и рвется. Для более эстетичного вида изделия.
  7. Ферментные препараты (амилазы, протеазы) добавляют для ускорения процесса брожения. Данные вещества способствуют снижению расхода муки, и удешевляет изготовление хлеба.
    Внимание! Стоит отметить, что по требованиям СанПиН активность данных ферментов отслеживаться в продукте не должна.
  8. Загустители и эмульгаторы способствуют смешиванию масла с водой при приготовлении теста. Увеличивают длительность хранения. При их использовании внешний вид хлеба очень красивый. Количество эмульгаторов в изделии колеблется от 0,3 до 1 % от количества мучной смеси.
  9. Загустители (каррагенан, камедь, пектины (Е 440), агар) применяют для большей продолжительности сохранения пышности, мягкости и свежести хлеба. В практике используют пектины или более дешевый концентрат клейковины.

Закваска

Закваска Закваска для хлеба один из основных компонентов при изготовлении хлеба. Именно от неё зависит вкус хлебобулочного изделия.

Для каждого хлеба свой рецепт, но чаще всего за основу закваски берут смесь пшеничной и ржаной муки, а также очищенную воду. По желанию добавляют натуральный йогурт, изюм, сахар или мед.

Закваску можно использовать сразу или поставить в холодильник для дальнейшего применения.

Критерии грамотного выбора

Хлебобулочное изделие будет вкуснее и полезнее, если:

  1. в составе хлеба присутствует не более 3-4 пищевых добавок (лецитин, бета-каротин не учитывается);
  2. если увидите наличие бетавитона, то это не плохо, так как он является предшественником витамина А;
  3. срок годности для изделий из ржаной муки не более 96 часов, а для пшеничной – не более 72 часов;
  4. запах не должен быть фруктово-валерьяновым;
  5. хорошо пропеченный;
  6. при разрезании мякиш не тянется за ножом;
  7. не должно быть отслоения верхушки от мякиша;
  8. бледный цвет верхней корки говорит о передозировки соли.

Хлеб имеет множество витаминов и полезных веществ. Состав хлебобулочного изделия напрямую зависит от вида и рецептуры приготовления. В магазинной продукции, которая может быть нарезной или нет, присутствуют пищевые добавки, которые улучшают вкус и увеличивают срок хранения продукции. Домашний хлеб гораздо полезнее и отличается от купленного в магазине тем, что портится намного быстрее.

Полезное видео

Смотрим видео о том, какой же хлеб полезен, о составе разных видов этого продукта.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:
 
+7 (499) 703-48-91 (Москва)
+7 (812) 627-13-62 (Санкт-Петербург)

Это быстро и бесплатно!
Нет комментариев

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

Обсуждения
Подписка (E-mail)
Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 703-48-91Москва +7 (812) 627-13-62Санкт-Петербург
© 2018 Мое право