Состав колбасы: из чего же изготовлен традиционный продукт?
Утро, начинающееся бутербродом с колбасой и сладким чаем, для многих традиционное.
Вкусно, быстро и просто. Кто-то любит докторскую, кто-то сервелат, а противники мяса лакомятся вегетарианской.
На каждый вкус найдется своя палочка колбаски. Но кто из вас обращает внимание на состав этого продукта?
В нашей семье обычно руководствовались только вкусовыми пристрастиями, пока у ребенка не высыпали красные пятна по всему телу и не опухли губы и язык оттого, что он полизал (даже не откусил) кусок сырокопченой колбасы! Теперь, перед тем как сделать свой выбор я внимательно изучаю компоненты.
Разница между ТУ и ГОСТ
Нас всегда больше привлекают продукты, на этикетках которых есть словосочетание «ГОСТ». Мы полагаем, что если что-то делается по стандартам государства, то это всегда вкусное, полезное и качественное. А вот «ТУ» почему-то настораживает.
На самом деле разница заключается лишь в том, что технические условия разрабатываются на предприятии производителя, а не государственными органами. Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества. Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.
В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки. Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях. В любом случае, все составляющие отражены в составе.
«ДОКТОРСКАЯ», выполненная по стандарту 2011 ГОСТ р 52196 2011 состав года включает в себя:
- мясо – свинина и говядина;
- вода;
- молоко – сухое цельное (А в 70 е – 80-е годы было обыкновенным свежим);
- соль, сахар, перец и мускатный орех;
- Е 250 – закрепитель цвета.
Производитель «Велком» помимо перечисленных компонентов в состав ввел:
- яичный порошок;
- пищевые фосфаты (Это стабилизаторы);
- глутамат натрия (Улучшает вкус и запах. Может скрыть признаки некачественного мяса);
- аскорбиновая кислота (Безопасный антиокислитель).
«Черкизовский» дополнил оригинальный рецепт так:
- крахмал (В качестве загустителя);
- молоко сухое заменено натуральным (По крайней мере, так заявляет изготовитель);
- животный белок;
- химические соединения натрия (Фосфаты);
- изоаскорбат натрия (Как антиокислитель);
- ароматизатор сливок (Конечно же, идентичный натуральному);
- лимонная кислота;
- колорант (Краситель пищевой);
- специи (Без расшифровки);
- глутамат натрия (Без него никуда).
«Рублевский» тоже отошел от классического варианта и добавил:
- яичный порошок;
- стабилизаторы Е 450 и Е 451 (Они, кстати, являются канцерогенами и плохо влияют на пищеварительную систему);
- пряности (Без подробностей);
- глутамат и изоаскорбат натрия.
Законом такие изменения не запрещены. Химические добавки тоже входят в разрешенный список.
Особое место нужно уделить «подпольным цехам». В них не только фактическое наполнение колбасы может не соответствовать заявленному, но и элементарные санитарные правила по содержанию помещений для приготовления и хранения готовых изделий игнорируются.
Классификация различных видов
Основа любого колбасного изделия – мясо. Это может быть говядина, свинина и даже конина. Чтобы вкус не был пресным, в них есть соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. Ясно, что при таких компонентах наше любимое лакомство долго не «проживет».
Кроме того, при приготовлении, например, копчении, зачастую могут применяться дополнительные вещества. Они убыстряют и упрощают процесс.
Вообще, все существующие виды колбасы можно классифицировать так:
- Состав (в основе может быть мясо, кровь, субпродукты, бобы).
- Вид мяса (свинина, говядина и др., мясные смеси).
- Размеры частиц фарша (однородная структура, крупныемелкие частицы).
- Сорт (бессортные, первый — третий).
- Оболочка (натуральная, искусственная, отсутствует).
- Назначение (диетические и диабетические – с пониженным содержанием жиров, детские – без искусственных добавок, для всех).
- Способ обработки (вареная, варено-,полу-, сырокопченая, сыровяленая).
Таблица составляющих
Но колбаса ценится еще и за массу полезных веществ, содержащихся в ней. Это белки, углеводы, жиры, витамины. Примерные колбасные «внутренности» сведены в таблицу ниже:
| Наименование | Натуральные компоненты | Ненатуральные компоненты | Химический состав (в 100 гр. продукта) |
| Еврейская | Говядина, Говяжий жир, Соль, Чеснок, Сахар, Коньяк | Ускоритель созревания, Пряности (скорее всего, в них есть добавки Е), Е 250 | Белок – 22 грамма, Жиры – 53 грамма, |
| Краковская | Свинина, Говядина, Грудинка, Соль, Сахар, | Специи, Добавки Е: 450,451,621,300, 316,250 | Белок – 16,2 грамма, Жиры – 44, 6 грамма |
| Брауншвейгская | Говядина, Шпик, Свинина, Соль, | Специи, Е250 | Белок – 27,7 грамма, Жиры – 42,2 грамма |
| Молочная | Свинина, Говядина, Молоко, Яйцо, Соль, Сахар | Пряности, Аскорбиновая кислота, Нитрит натрия | Белок – 12 грамм, Жиры -22 грамма |
| Губернская (Мясная лавка) | Мясо птицы, Свинина, Говяжий жир, Соль | Сухое молоко, Пищевые добавки, | Белок – 23 грамма, Жиры – 45 грамм |
| Пепперони | Свинина, Шпик, Соль, Паприка, | Специи, Изоаскорбат натрия, Ароматизатор, идентичный натуральному, Пищевые фосфаты, Стартовая культура Добавки Е: 621, 250 | Белок – 14 грамм, Жиры -52 грамма |
| Стародворская (докторская) | Говядина, Свинина, Шпик, Вода, Яйцо, | Молоко сухое, Пряности, Триполифосфат и нитрит натрия | Белок – 16 грамм Жир -48 грамм |
| Чайная | Говядина, Свинина, Шпик, Мука, Соль, Сахар | Е 250 | Белок – 12 грамм, Жир – 20 грамм, Углеводы – менее 1 грамма |
| Клинская | Свинина, Говядина, Соль, Сахар | Пряности, Добавки Е: 621, 301, 250 | Белок – 13 грамм, Жир -50 грамм |
| Любительская | Свинина, Говядина, Шпик, Вода, Соль | Специи, Фосфаты, Глутамат натрия, Аскорбиновая кислота, | Белок – 13 грамм Жир -28 грамм |
| Купеческая | Говядина, Шпик, Мясо птицы, Крахмал, Соль, Чеснок | Соевый и животный белок (обезвоженный), Специи, Декстроза, Ароматизаторы, красители, Усилитель вкуса, Фиксатор окраски | Белок – 12 грамм Жир – 36 грамм Углеводы – менее 1 грамма |
| Сервелат столичный | Говядина, Свинина, Соя, Шпик, Соль | Специи, Добавки Е: 621 и 250 | Белок – 12 грамм, Жир — 38 грамм, Углеводы – 2 грамма |
| Столичная | Свинина, Шпик, Говядина, Соль, Сахар | Глутамат, нитрит и изоаскорбат натрия, Пищевые красители, Пищевые фосфаты, Стартовая культура | Белок – 54 грамма, Жир – 54 грамма |
| Яичная ливерная | Свинина, Печень свиная или говяжья, Мука, Молоко, Яйцо, Соль, Сахар | Добавки Е:330, 223, 262 | Белок – 15,6 грамма, Жир -22,7 грамма |
| Ермолинская (докторская) | Свинина, Говядина, Яйцо, Соль, Сахар, | Молоко сухое, Специи, Пищевые добавки | Белок – 8 грамм, Жир -33 грамма |
| Гуцульская | Свинина, Говядина, Шпик, Соль, Красный перец | Растительный белок, Нитрит натрия, Пищевой краситель | Белок – 12,9 грамма, Жир -49,4 грамма |
| Чоризо | Свинина, Говядина (не всегда), Соль, Паприка или перец чили, | Лактоза, Дестроза, Е 250 | Белок – 18 грамм, Жир -48 грамм |
| Суджук | Говядина, Соль, Сахар, Молоко, Коньяк, Чеснок, Молочно-кислая культура | Пряности, Антиокислитель, Кармин, Нитрит натрия | Белок – 27 грамм, Жир -49 грамм |
| Кровяная (любая марка) | Кровь бычья, Говядина, Свинина, Лук, Гречневая и ячменная крупа, Чеснок | Е 250 | Белок – 58,4 грамма, Жир -31,5 грамма, Углеводы – 5,16 грамма |
| Мусульманская (любая марка) | Говядина, Конина, Говяжий жир, Крахмал, Соль, Сахар | Специи, Пряности Е 250, Аскорбиновая кислота | Белок – 12 грамм, Жир – 38 грамм, Углеводы – 5 грамм |
| Вегетарианская (любая марка) | Сыр копченый, Бобовые, Крупы, Яйцо, Соль, Сахар | Специи, Пряности, Пищевые добавки, красители | Белок – — 32 грамма, Углеводы – 16 грамм |
Также в каждом виде содержаться: Витамины — В1, В2, В5, В6, В12, D, Е, К, РР и минералы – калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод.
Состав определенной марки колбасы может отличаться от аналогичной, но другого производителя.
Как выбрать?
Выбор колбас настолько большой, что порой не знаешь, что купить.
Но так как со здоровьем экспериментировать никто не хочет, нужно останавливаться на здоровом продукте.
То есть:
- Состав должен быть понятным и список входящих ингредиентов коротким.
- Срок хранения в закрытой упаковке не более 2-х недель, а при вскрытии – не больше 3-х суток.
- Если присутствуют красители или ароматизаторы, то они должны бать НАТУРАЛЬНЫМИ, а не идентичными.
- Если присутствуют специи или приправы, то они должны быть расшифрованы.
- В безопасной колбасе не должно содержаться добавок с индексом «Е», или непонятных вам химических соединений.
Бутерброд с колбасой может быть не только вкусным, но и полезным. Отнеситесь к своему выбору очень серьезно. Не гонитесь за дешевым продуктом, акциями и не хватайте первую попавшуюся палку.
Если вы приобрели подозрительный продукт и нашли в нем что-то лишнее или вас что-то насторожило (цвет, запах консистенция, слишком много жира и пр.), обратитесь в отделение Роспотребнадзора за проведением экспертизы. Она для вас будет бесплатна. В случае отклонения от заявленного состава или не соблюдения пропорций, пишите претензию к производителю.
8 (800) 302-76-94
Это быстро и бесплатно!
