Что известно о пользе и вреде ржаного бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске?

В последние годы бездрожжевой хлеб все чаще появляется на прилавках хлебных магазинов.

Если совсем недавно производители выпускали одно – два наименования бездрожжевой продукции, то сегодня можно встретить несколько видов не только хлеба, но и хлебобулочных изделий, изготовленных без применения дрожжей.

И ассортимент их постоянно растет.

Скрыть содержание

• Какой хлеб можно назвать бездрожжевым?
• Состав по ГОСТу ржаного и других видов хлеба без дрожжей
• Польза и вред хлебобулочных изделий на закваске

Какой хлеб можно назвать бездрожжевым?

Бездрожжевой хлеб, в изготовлении которого нет, не только дрожжей, но и какой-либо закваски, можно встретить в национальной кухне многих народов мира. Чаще всего он выпекается в форме плоских лепешек.

1. Лаваш – самый известный бездрожжевой хлеб.

   Тесто для лаваша содержит только три ингредиента – муку, соль, воду. Жители Кавказа, Турции, Средней Азии, Ближнего Востока, Ирана и многих других стран по праву считают эту лепешку своим национальным блюдом.

   Для приготовления традиционного лаваша используют специальную печь – тандыр. В Армении существует свадебный обычай, когда невесте во время исполнения танца вешают на плечо лаваш: хорошей женой и матерью может стать только та женщина, которая не уронит хлеб.

2. В Израиле основа рациона иудеев – маца, которая изготавливается только из муки и воды.

   В больших количествах выпекают мацу на празднование еврейской Пасхи и преподносят ее самым близким друзьям и родственникам.

   Пекут мацу без добавления соли.

3. В тесто для итальянской фокаччи добавляется оливковое масло, верхний слой обильно посыпается душистыми травами.

   Современная итальянская кухня использует фокаччу как основу для приготовления пиццы.

4. Мексиканскую тортилью выпекают из кукурузной или пшеничной муки, теплой воды, соли и небольшого количества маргарина. Круглые лепешки пекут на раскаленной сухой сковороде и используют как самостоятельное блюдо или добавляют различные начинки из мяса и овощей с острыми приправами.
5. Чапати в Индии – основная пища и бедных, и богатых.

   Пресная лепешка чапати всегда подается на стол горячей. Она и еда, и «столовый прибор»: свернутый кусочек лепешки превращается в приспособление, при помощи которого берут жидкую пищу с тарелки и отправляют в рот вместе с чапати.

   Пекут чапати с начала на раскаленной сковороде, а затем на открытом огне.

Продукция, выпускаемая крупными производителями под названием «бездрожжевой», является таковой относительно. Правильно было бы ее называть – изделия на натуральной закваске.

Состав по ГОСТу ржаного и других видов хлеба без дрожжей

Под воздействием дрожжей образуются пузырьки углекислого газа, которые после выпечки сохраняют мягкость теста и придают ему структуру похожую на губку. Без дрожжей тесто не может «подниматься», оно остается плотным, тяжелым и плохо пропекается. Такие хлебные буханки вряд ли понравятся потребителю. Поэтому вместо дрожжей производители используют различные закваски.

Бездрожжевая продукция выпускается по тем же ГОСТам, что и дрожжевая. Разновидности ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий выпускаются в соответствии с ГОСТом 2077-84 (группа Н32), технические условия которого предусматривают изготовление хлеба как с дрожжами, так и без них. Для каждого вида изделия предусматривается своя рецептура:

• хлеб «Гречишный» — состав: пшеничная мука в/с, мука ржаная обдирная, крупа гречневая, маргарин, сахар, соль, масло растительное и комплексная закваска;
• для выпечки хлеба «Дарницкий» (ГОСТ 26983-86) используют пшеничную муку высшего и первого сорта, муку ржаную, солод ржаной, сухую закваску, солодовый концентрат, соль, масло растительное, воду;
• хлеб «Пшеничный» (ГОСТ 27842-88) вырабатывается из смеси пшеничной муки, жиров, молока, сахара.

Польза и вред хлебобулочных изделий на закваске

Теперь расскажем о пользе и вреде бездрожжевого хлеба. Натуральные закваски, мука грубого помола, большое количество клетчатки, витамины группы В и РР, микро и макроэлементы несомненно говорят о пользе бездрожжевого хлеба.

1. Он легко и быстро усваивается организмом, улучшает обменные и пищеварительные процессы.
2. Врачи его рекомендуют пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а диетологи включают в рацион людей страдающих от ожирения. Употребление хлеба на натуральных заквасках не способствует увеличению веса.
3. Хлеб без дрожжей дольше хранится, так как закваски повышают микробиологическую устойчивость хлебных изделий, успешно подавляют развитие «картофельной палочки» и микрофлоры плесени.

Хлеб, как любой продукт питания, влияет на самочувствие и здоровье потребителей. Некачественный каравай, изготовленный с нарушением технологических процессов или из компонентов не соответствующих санитарным нормам, может вызвать расстройство желудка, метеоризм, тошноту. Длительное употребление такого хлеба провоцирует обострение хронических заболеваний.

Никогда не покупайте хлебобулочные изделия в сомнительных местах, пользуйтесь услугами больших торговых сетей или специализированных магазинов.

У недобросовестных производителей бездрожжевой хлеб чаще всего оказывается рекламным трюком.

Никакого вреда для здоровья, от умеренного употребления бездрожжевого хлеба, не выявлено.

Споры о пользе и вреде бездрожжевого хлеба будут продолжаться еще долго. Но само время сделало выбор очевидным: наши предки многие тысячелетия выпекали бездрожжевой хлеб. Он спасал от голода, давал силы и выносливость.