Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате сочетания спиртового и молочнокислого брожения. Исторической родиной этого продукта считается древний Египет.

Изначально для приготовления хлебной закваски использовали только ржаную муку, так как в ней содержится больше моно- и дисахаридов по сравнению с пшеничной. Рассмотрим состав и свойства хлеба на закваске, а также пользу и вред.

Скрыть содержание

• С какой целью применяется?
• Состав магазинной
• Домашняя
• Хмелевая
• Какую лучше выбрать?
• В чем полезные свойства?
• Кому не рекомендуется употреблять?
• Выводы

С какой целью применяется?

Рассматриваемый продукт применяют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий вместо обычных дрожжей с целью подъема и разрыхления теста. При созревании хлебного теста молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, взаимодействуют с крахмалом муки, расщепляя его. В результате такого превращения образуются легко усваиваемые медленные углеводы и небольшое количество спирта.

Применение закваски делает хлеб полезным легко усваиваемым продуктом. Ее можно приготовить в домашних условиях или купить в магазине готовой, в виде порошка.

Состав магазинной

Продукт промышленного производства отличается от домашнего содержанием порошка пахты, которая является кисломолочным побочным продуктом с низким содержанием жира (около 0,5%), образующимся при получении масла.

Именно пахта в магазинной закваске является источником молочнокислых бактерий и инициатором процесса брожения в тесте. Концентрация сухого порошка пахты в магазинной закваске составляет около 6%.

Также этот продукт содержит:

• пророщенные молотые зерна ржи или пшеницы (возможна смесь) — 45-47%;
• пшеничные отруби — 36-38%;
• воду — около 10%.

Пророщенные зерна и порошок пахты обладают высокой биологической активностью, который можно объяснить их химическим составом. В него входят незаменимые и заменимые аминокислоты, а именно:

• аспарагиновая кислота, играющая роль нейромедиатора в ЦНС;
• треонин, серин и глутаминовая кислота, благотворно воздействующие на пищеварительные процессы и обмен веществ в организме;
• пролин, отвечающий за образование хрящевой ткани;
• глицин, аланин, метионин и валин, улучшающие память и снижающие раздражительность и чрезмерную возбудимость нервной системы;
• изолейцин, лейцин, фенилаланин, предотвращающие анемию;
• гистидин и лизин, способствующие регенерации и обновлению тканей на клеточном уровне;
• аргинин, тирозин, орнитин, тормозящие процессы старения.

Состав закваски для хлеба может незначительно отличаться в зависимости от производителя. Например, вместо отрубей может использоваться ржаная мука (о пользе и вреде ржаного бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске, читайте тут).

Домашняя

Классический продукт в домашних условиях получают из равного количества ржаной муки и воды с температурой 28-30 градусов. Процесс длится в течение 4-5 дней в течение которых проходит естественная ферментация. Во время выращивания закваски необходимо ее «подкармливать» свежей порцией смеси муки и воды.

Достоинством такого метода являются:

1. низкая стоимость;
2. наличие всего двух доступных ингредиентов;
3. простота получения.

Недостатки следующие:

• длительность ферментации;
• наличие неприятного запаха (особенно на второй день, когда образуется патогенная микрофлора);
• маленький срок хранения продукта после приготовления — 5-7 дней в холодильнике.

Вместо ржаной муки можно использовать пшеничную. Для ускорения начального процесса брожения в этом случае добавляют в воду щепотку сахара или немного меда, который является источником дрожжей природного происхождения.

Хлеб на закваске из муки получается пышным, ноздреватым и мягким. Он легко усваивается организмом.

Хмелевая

Хмелевую закваску тоже можно приготовить в домашних условиях. В ее состав входят следующие ингредиенты:

• отвар из шишек хмеля;
• мука (ржаная, пшеничная или смесь);
• сахар или мед;
• отварной картофель.

Сахар или мед инициируют процесс брожения, являются питательной средой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток натурального происхождения. Мука является источником дрожжей, а также осуществляет питание бактерий, начиная со второго дня роста закваски.

Вареный картофель добавляют на четвертый день с начала приготовления. Клейстер, входящий в его состав, образующийся при нагревании крахмала при варке, является катализатором ферментативной активности молочнокислых бактерий. Он помогает завершить процесс роста закваски.

Достоинствами хлеба на хмелевой закваске являются:

1. приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
2. отсутствие неприятного запаха при приготовлении;
3. длительность хранения — до 30 дней в холодильнике.

К недостаткам относятся большее количество ингредиентов по сравнению с классической, а также более сложная методика приготовления.

Какую лучше выбрать?

В ее состав входят биологически активные вещества, способствующие общему оздоровлению организма.

Тесто на основе такой закваски можно приготовить очень быстро. К упаковке с продуктом прилагается несколько простых рецептов, следуя которым даже неопытная хозяйка может приготовить вкусный и полезный хлеб для всей семьи.

Существенным недостатком магазинного продукта является необходимость применения небольшого количества дрожжей для начала созревания теста.

Закваска, приготовленная в домашних условиях, предполагает временные затраты, наличие некоторого опыта.

Достоинствами домашнего продукта являются:

• дешевизна и доступность ингредиентов;
• возможность приготовления теста без дрожжей.

В чем полезные свойства?

Хлеб, приготовленный на основе закваски рекомендуется применять в пищу людям с заболеваниями и дисфункцией ЖКТ, различными нарушениями обмена веществ, в том числе и диабетикам. При диабете в состав хлеба на основе любой закваски не должен входить сахар.

Польза хлеба, приготовленого на закваске:

1. способствует нормализации пищеварения;
2. активизирует работу кишечника;
3. является источником растительного белка, ценных аминокислот и витаминов;
4. не вызывает аллергических реакций;
5. полностью сбалансирован по своему химическому составу.

Закваску можно использовать также при приготовлении теста из муки амаранта, отрубей и других видов диетических хлебных продуктов.

Кому не рекомендуется употреблять?

Закваска для хлеба сама по себе не может принести вред. Употребление хлеба на ее основе не рекомендуется людям с:

• непереносимостью к глютену;
• аллергией на лактозу.

Выводы

1. Хлеб, приготовленный на основе закваски, предпочтительнее дрожжевого.
2. Магазинную закваску лучше использовать для диетического и лечебного питания, а также при дефиците времени.
3. С помощью домашних заквасок можно приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб, но они требуют большего опыта и времени.

Хлеб в России всегда считался культовым продуктом. Использование натуральных заквасок позволит сделать его не только вкусным, но и полезным.